Recetas / Navidad

Ingredientes

• 1 pierna de cerdo de 6 kgs. o menos, deshuesada y sin cuero exterior.
• 3 lts. de jugo de naranjas dulces
• Sal con ajo
• Pimienta negra, molida fina
• 180 grs. de mantequilla
• 1 jeringa para inyectar pavos
• 2 charolas de aluminio Papel aluminio

Salsa Barbecue de Cereza

• 1 taza de consomé de pollo bajo en sal
• 1/3 taza mermelada de cerezas
• 1/3 taza jugo de naranja
• 1/4 taza jugo de limón amarillo
• 1/2 cdta. Ralladura de limón amarillo
• 1/2 cdta. Canela en polvo
• 1/2 cdta. clavo en polvo
• 1/2 taza Oporto Ruby
• 2 cdtas. Maicena
• 1/4 taza mermelada de naranja
• 1 Cda. Kétchup
• 1 pizca generosa pimienta de Cayena

PREPARACIÓN

Para la Salsa Barbecue de Cereza

En una olla mediana, combinar el consomé de pollo, mermelada de cerezas, jugo de naranja, jugo de limón, ralladura de limón, canela y clavo. Llevar a hervor sobre fuego medio-alto hasta que la mezcla reduzca a 1 ½ tazas, 6 minutos aprox.

En un bowl pequeño, mezclar el Oporto con la Maicena.

Agregar la mezcla de oporto, mermelada de naranja y kétchup a la reducción de cerezas, llevar a hervor suave sobre calor medio, batiendo constantemente, hasta que los sabores se mezclen bien y espese ligeramente, 5 minutos aprox. Sazonar la salsa con sal, pimienta y pimienta de Cayena.

Para la Pierna

Colocar la pierna en doble charola de aluminio desechable grande, colar el jugo de naranja y sazonarlo con pimienta y sal de ajo.

Inyectar la pierna por todos lados hasta que se sature de jugo.

Colocar en el refrigerador y dejar marinar por una noche.

Al otro día se retira la pierna del refrigerador, se escurre bien y se coloca de nuevo en la doble charola de aluminio desechable.

Se le espolvorea sal con ajo y pimienta; se le cubre con mantequilla y se coloca en el asador a una temperatura de 165ºC/330ºF durante 6 horas.

Se cubre bien con el papel aluminio y se deja cocinar por un tiempo estimado de 3 horas, retirar el papel aluminio y barnizar con los jugos, volver a colocar el papel. Repetir cada 30 minutos.

Durante la última hora de cocción, retirar el papel aluminio y barnizar con la salsa Barbecue, repetir cada 15 minutos hasta que la salsa caramelice.

Colocar la pierna en una tabla de madera, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 20 minutos.

Colar los jugos de la pierna y dejar reposar 5 minutos hasta que la grasa se separe, retirar la grasa y desecharla.

En una olla mediana, sobre fuego medio alto, llevar a ebullición los jugos y dejar reducir hasta que espese ligeramente, 15 minutos aprox.

Rebanar la pierna y servir con la salsa reducida y la salsa Barbecue restante.

Notas:

• La pierna debe de ser de menos de 6 kilos por que el cerdo entre más chico más suave.
• La pierna se puede destapar totalmente una vez cocida en el asador para que se dore de la superficie.
• El jugo de naranja durante toda la noche ablanda la carne.
• La mantequilla derretida ayuda a que la pierna no se seque cuando se está bañando en ella.

8 -12 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cura en seco: 12 horas
Método de Grill: calor medio indirecto (350°/400°F – 180º/205º C)
Tiempo de cocción: 2½ horas aprox.
Equipamiento especial: 3 charolas grandes de aluminio desechable, termómetro de lectura instantánea

Ingredientes
1 pavo, 6 a 8 kgs. Aprox.
2 Cdas. sal Kosher
2 Cdas. Pimienta molida, fresca
3 Cdas. Mantequilla sin sal, pomada

Aromáticos
1 taza cebolla picada gruesa
½ taza zanahoria picada gruesa
½ taza apio picado grueso
1 cdta. Romero seco
1 cdta. Salvia seca
2 tazas consomé de pollo (o 1 taza consomé + 1 taza cerveza oscura)
4 tazas astilla de manzano, remojadas en agua durante 1 hora

Gravy
½ taza harina de trigo
3 Cdas. Bourbon o brandy
½ cdta. sal Kosher
¼ cdta. Pimienta molida, fresca

PREPARACIÓN

1. El día anterior a cocinar el pavo, retirar las menudencias y reservar para otro uso. Enjuagar el pavo y sacudir el exceso de agua pero no secarlo. En un bowl pequeño combinar la sal y pimienta negra y sazonar el pavo por dentro y por fuera. Colocar el pavo en una charola y refrigerar sin cubrir por 12 horas.

2. Retirar el pavo del refrigerador. La piel debe verse seca. NO enjuagar el pavo. Dejar reposar el pavo a temperatura ambiente durante 1 hora. Untar las piernas, pechuga y alas con la mantequilla.

3. Colocar una charola de aluminio desechable dentro de otra y agregar los aromáticos. (No usar una charola rosticera de calidad debido a que el ahumado puede mancharla permanentemente) Agregar 2 tazas de consomé (o mezcla de consomé y cerveza) y colocar el pavo, pechuga hacia abajo, sobre los aromáticos.

4. Escurrir 2 tazas de astillas y agregar directamente sobre los carbones (O caja ahumadora en un asador de gas) Cocinar el pavo sobre calor indirecto, con la tapa cerrada, por espacio de 1 hora, manteniendo la temperatura entre 350°/400°F – 180º/205º C

5. Pasada 1 hora, vistiendo guantes y usando un par de pinzas para parrilla, dar vuelta al pavo y colocarlo con la pechuga hacia arriba. Agregar 12 -15 briquetas de carbón si es que se está usando asador de carbón, para mantener la temperatura estable. Agregar las 2 tazas restantes de astillas de madera remojada. Continuar cocinando y ahumando el pavo hasta que tome un color caoba oscuro y que el termómetro de lectura instantánea, insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) alcance una temperatura de 170º F – 76ºC, 1 ½ horas aprox. Si las puntas de las alas o las piernas están tomando un color muy oscuro, envolverlas con papel aluminio.

6. Retirar el pavo del asador y transferirlo de la charola a una tabla de madera, cubrir con papel aluminio y dejarlo reposar por 20/30 minutos. Reservar los jugos de la charola para hacer el Gravy.

7. Colar los jugos de la charola, presionando los sólidos con una cuchara de madera para extraer lo más posible de líquidos. Descartar los sólidos. Dejar reposar  los jugos hasta que la grasa suba a la superficie, 2 minutos aprox. y retirar la grasa excedente y reservar ½ taza de grasa (agregar mantequilla si es necesario). Colocar los jugos  en una taza de medir de 1 litro. Se debe tener 3 tazas de jugos (agregar más consomé si es necesario).

8. En una olla mediana, sobre calor medio, calentar la grasa reservada. Agregar la harina y batir hasta que burbujee y tome un color dorado, 2 minutos aprox. Agregar los jugos y el bourbon o brandy y batir  constantemente hasta que espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta.

9. Cortar el pavo y servir con el Gravy.