Ingredientes
- 1 pierna de cerdo de 6 kgs. o menos, deshuesada y sin cuero exterior.
- 3 lts. de jugo de naranjas dulces
- Sal con ajo
- Pimienta negra, molida fina
- 180 grs. de mantequilla
- 1 jeringa para inyectar pavos
- 2 charolas de aluminio Papel aluminio
Salsa Barbecue de Cereza
- 1 taza de consomé de pollo bajo en sal
- 1/3 taza mermelada de cerezas
- 1/3 taza jugo de naranja
- 1/4 taza jugo de limón amarillo
- 1/2 cdta. Ralladura de limón amarillo
- 1/2 cdta. Canela en polvo
- 1/2 cdta. clavo en polvo
- 1/2 taza Oporto Ruby
- 2 cdtas. Maicena
- 1/4 taza mermelada de naranja
- 1 Cda. Kétchup
- 1 pizca generosa pimienta de Cayena
PREPARACIÓN
Para la Salsa Barbecue de Cereza
En una olla mediana, combinar el consomé de pollo, mermelada de cerezas, jugo de naranja, jugo de limón, ralladura de limón, canela y clavo. Llevar a hervor sobre fuego medio-alto hasta que la mezcla reduzca a 1 ½ tazas, 6 minutos aprox.
En un bowl pequeño, mezclar el Oporto con la Maicena.
Agregar la mezcla de oporto, mermelada de naranja y kétchup a la reducción de cerezas, llevar a hervor suave sobre calor medio, batiendo constantemente, hasta que los sabores se mezclen bien y espese ligeramente, 5 minutos aprox. Sazonar la salsa con sal, pimienta y pimienta de Cayena.
Para la Pierna
Colocar la pierna en doble charola de aluminio desechable grande, colar el jugo de naranja y sazonarlo con pimienta y sal de ajo.
Inyectar la pierna por todos lados hasta que se sature de jugo.
Colocar en el refrigerador y dejar marinar por una noche.
Al otro día se retira la pierna del refrigerador, se escurre bien y se coloca de nuevo en la doble charola de aluminio desechable.
Se le espolvorea sal con ajo y pimienta; se le cubre con mantequilla y se coloca en el asador a una temperatura de 165ºC/330ºF durante 6 horas.
Se cubre bien con el papel aluminio y se deja cocinar por un tiempo estimado de 3 horas, retirar el papel aluminio y barnizar con los jugos, volver a colocar el papel. Repetir cada 30 minutos.
Durante la última hora de cocción, retirar el papel aluminio y barnizar con la salsa Barbecue, repetir cada 15 minutos hasta que la salsa caramelice.
Colocar la pierna en una tabla de madera, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 20 minutos.
Colar los jugos de la pierna y dejar reposar 5 minutos hasta que la grasa se separe, retirar la grasa y desecharla.
En una olla mediana, sobre fuego medio alto, llevar a ebullición los jugos y dejar reducir hasta que espese ligeramente, 15 minutos aprox.
Rebanar la pierna y servir con la salsa reducida y la salsa Barbecue restante.
Notas:
- La pierna debe de ser de menos de 6 kilos por que el cerdo entre más chico más suave.
- La pierna se puede destapar totalmente una vez cocida en el asador para que se dore de la superficie.
- El jugo de naranja durante toda la noche ablanda la carne.
- La mantequilla derretida ayuda a que la pierna no se seque cuando se está bañando en ella.